グルメがうなる本物の和食「蕎麦」の美味しさ～「石臼そば」の魅力

こちらの動画は「ANA Global Channel」が公開した「SOBA - IS JAPAN COOL? WASHOKU - 和食 （蕎麦）」です。

こちらの動画では、神奈川県逗子市に店舗を構える、店主がバングラデシュ出身という異色のお店、蕎麦好きの和食グルメに大人気の手打ち蕎麦屋「石臼そば」を紹介します。

古くから伝わる伝統の製法で作られる「石臼そば」

低カロリーで栄養のある和食として知られる日本蕎麦には「ざる蕎麦」「かけ蕎麦」「つけ蕎麦」「きつね蕎麦」「たぬき蕎麦」「天ぷら蕎麦」「月見蕎麦」「とろろ（山かけ）蕎麦」「おろし蕎麦」「南蛮蕎麦」など数多くの商品がありそのレシピも多様です。
しかし、どの蕎麦も麺の製法で味が決まることに変わりはありません。

古来の日本料理である蕎麦の作り方にこだわる「石臼そば」では、動画で紹介されているように、昔ながらの古い石臼で蕎麦の実を挽くことから蕎麦の仕込みがスタートします。

約3時間石臼を回し、ふるいを通し、きめ細かいそば粉に。
そしてそば粉を水で練り上げ、麺棒で伸ばして蕎麦打ち。
さらに丁寧に断裁し蕎麦切塩釜なども使用し、ようやく蕎麦麺が完成するという根気のいる手順で作られます。
究極の和食として「手打ち」を売りにする蕎麦屋は数多いもの。
「石臼そば」は既成品のそば粉を使用せず、独自のルートで仕入れた原料を昔ながらの製法で作り上げます。

食通の期待に応える緻密な調理法

店主のチョードリーさんは動画の中で
「和食としての蕎麦は、作る職人次第で味が変わるので、作るときはそばに気持ちを集中しないと、グルメの方々が喜ぶ美味しい蕎麦にはなりません。
蕎麦は、その日の気温や湿度の変化によって、毎日水の量お微妙に変える必要がある、非常にデリケートな食材なのです。」
と語ります。

日本全国の和食通やグルメの期待に応えるため、食材の産地にもこだわりがあり、蕎麦の実を北海道から九州まで日本全国から取り寄せています。
蕎麦の糖度は各地で異なり、蕎麦は平地よりも傾いた土地の方が高品質のものが収穫できるので、店では棚田で収穫された蕎麦が使用されています。

蕎麦つゆや蕎麦湯にも独特のこだわりとアレンジが

もちろん蕎麦に限らず和食に欠かせないのが蕎麦つゆで、和食好きのグルメにもこだわりがあります。
動画で紹介されているように、「石臼そば」では蕎麦つゆにも深いこだわりを持っており、なんと蕎麦つゆには「かつお節」だけでなく「さば節」と「宗田節」の三種類を使用しているとのこと。
また、昆布は前日に漬け込んでおくという念の入りようで、材料の分量や調理にかける時間で味も変わるため、その微妙な調整に最も神経を遣うと言います。
また、蕎麦湯にもお店独自のアレンジが施されており、一味違う美味しさを味わえます。

「石臼そば」紹介まとめ

京都や静岡など蕎麦処として有名な地域は日本全国にありますが、動画で紹介されている蕎麦店は「日本の古くからの伝統を継承した蕎麦が堪能できる店」として、今では逗子市の名店となりました。
「美味しい和食文化を味わえる店」との評価が高く、多くの観光客が訪れる人気スポットとなっています。