日本酒

日本酒とは

和酒とも呼ばれている日本酒は、主に米と麹（こうじ）と水を原料とした清酒のことで、日本特有の製法で醸造されていることから、日本酒という名がついています。

日本古語では酒々（ささ）、仏教僧侶の隠語では般若湯（はんにゃとう）、江戸時代には気違い水、そして現代ではポン酒と呼ばれるなど、様々な別称があるのも日本酒の特徴とされています。

日本酒の一般的なアルコール度数は15～16%と他のお酒と比較しても高めになっていますが、最近では女性や若者にも飲みやすいように、6～8%台に抑えられたものも開発・販売をされています。

稲作と関係のある日本酒の歴史

日本酒の原材料は、米・麹・水となっており、稲作が伝わった時期から歴史が始まりました。
一般的に日本に稲作が伝わったとされているのが今から2000年以上も昔の弥生時代となっており、その時代より日本酒の歴史が始まったのではないかと推測されています。
日本酒の起源は様々ありますが、”大隅国風土記”に米を原料としたお酒の記述がされているおり、それが最古の日本酒ではないのかとされています。

弥生時代に入り、稲作が日本全土へと広がり、更に醸造技術が発達をしていた結果、奈良時代には麹を用いる醸造方が普及していき、酒造りの技術がどんどん高まっていきます。

日本酒の分類

1.普通酒
特定名称以外の清酒を普通酒と呼び、一般的に流通している大部分の日本酒が普通酒に分類されています。
原料は米と麹と水の他に、清酒かすや政令で定める物品を副原料として製造をされています。
副原料に使えるものは、重量が米と麹の重量を超えない範囲での使用が条件となっています。

2.特定名称酒
特定名称を表示した清酒のことは特定名称酒と呼ばれています。
清酒の要件を満たしたものの内、原料や製法が一定の基準を満たすものと国税庁告示に定められた場合、特定の名称を容器や包装に表示することが出来ます。
農産物検査法に基づく米穀検査により3等以上に格付けされた玄米、又はそれに相当する玄米を精米した白米を用い、白米の重量に対する麹の重量の割合が15%以上のものに限られるという条件があります。
特定名称酒は、原料や精米歩合により、主に本醸造酒・純米酒・吟醸酒に分類されています。

3.本醸造酒
精米富豪70%以下の白米・麹・醸造アルコール又は水を原料として製造された清酒を本醸造酒と呼び、香味及び色沢が良好なものに対しての名称として使用されています。
醸造アルコールは、使用している白米1トンにつき120リットルと決められています。
また、本醸造酒の内、香味及び色沢が”特に良好”で、更にその旨を使用原材料と製造方法、その他の客観的事項を持って当該清酒の容器又は包装に説明表示するものには、特別本醸造酒という名称がつけられています。

4.純米酒
白米・麹及び水のみを原料として製造された香味と色沢が良好な清酒は純米酒と呼ばれています。
白米は他の特定名称酒の例に漏れず、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、更に麹の総重量は、白米の総重量に対して15%以上が必要とされています。
本醸造酒と同様で、香味及び色沢が”特に良好”で、更にその旨を使用原材料と製造方法、その他の客観的事項を持って当該清酒の容器又は包装に説明表示するものには、特別純米酒という名称がつけられています。

5.吟醸酒
精米富豪60%以下の白米・麹・水、又は醸造アルコールを原料とし、吟醸造りという製法で製造された清酒は吟醸酒と呼ばれています。
固有の香味及び色沢が良好なものが条件となっており、低温で長時間かけて発酵させて作られることで”吟醸香”という華やかな香気成分を持ち合わせていることが特徴となっています。
吟醸酒の内、醸造アルコールを添加せずに米・麹・水のみを原料して製造したものには純米吟醸酒の名称が用いられます。
醸造アルコールを添加した吟醸酒よりも穏やかな香りと味が特徴となっています。
更に、吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米を原料として製造され、固有の香味と色沢が特に良好とされたものには大吟醸酒の名称が用いられます。
吟醸酒よりも更に徹底した低温調器発行がされており、醸造アルコールも少量添加されているのが特徴です。
醸造アルコールを添加しない場合は純米大吟醸酒の名称が用いられています。
フルーティーで華やかな香りに淡くサラリとした味わいとなっているものが多いのですが、ズッシリとした味わいのものもあるなど、酒蔵の個性が大きく反映されるお酒となっています。

知っておきたい日本酒用語

1.原酒
上漕後、割り水または加水調整（アルコール分1%未満の範囲内の加水調整除く）をしない清酒。

2.生酒
加熱処理又は火入れを一度もしない清酒。
品質が劣化しやすいので、冷凍保存の必要がある。

3.ひやおろし
冬季に醸造した後、春・夏の間に涼しい酒蔵で貯蔵・熟成をさせ、気温が下がった秋に瓶詰めして出荷をされる清酒。 火入れを一切しないことが特徴となっています。

2020年度の全国日本酒銘柄ランキング

日本全国で、甘口・辛口と様々な味わいと香りが特徴となっている日本酒が製造をされ、その土地により、違った味わいの地酒を楽しめます。
ここでは、そんな全国に1,500以上あるとされている酒蔵で製造されている日本酒の銘柄をランキング形式で紹介します。
（参考サイト：全国の日本酒ランキング2020（https://www.saketime.jp/ranking/ ）

1位.十四代
現代の日本酒の味の潮流である芳醇旨口を代表する日本酒。
米の旨味と甘み、癖になるようなエレガントな香りと後味は最高で、主に刺身や天ぷら等の和食をつまみに飲まれています。

2位.花陽浴（はなあび）
こだわりの手づくり吟醸酒で、これからの次代を担っていくであろう日本酒。
フルーティーな香りと甘味は、初めての日本酒としても楽しめる味わいがあります。
主に漬物や味噌を使った料理に合わせられています。

3位.而今（じこん）
東京や大阪から圧倒的な支持を得て人気となった日本酒。非常にクリアでフルーティーな飲み口と甘みのある味わいが特徴です。
イタリアン料理にも合うことから、ワインの代わりに而今を飲む方も居るそうです。

4位.信州亀齢（しんしゅうきれい）
1665年に創業したとされている歴史深い日本酒。
辛口タイプのすっきりした飲み口なことから、味の濃い肉料理等に合うとされています。

5位.光栄菊（こうえいぎく）
1871年に創業し、2006年に長い歴史に幕を閉じた光栄菊酒造の意思を継いだ新酒蔵から製造されている日本酒。
強い甘みと抜群の飲み応えが特徴で、初心者でも呑みやすいと有名です。

同率5位.No.6
6号酵母の発祥蔵として、その魅力を最大限に引き出すために設計をされた生酒シリーズの日本酒。
徹底したマイナス5度以下の蔵内貯蔵管理で、品質の劣化しやすい生酒をフレッシュな状態での出荷を可能にしています。
まるで白ワインのような甘みと弾ける微発砲感が特徴で、味わいの異なる3タイプである『X-type・S-type・Regular』を展開しているので、飲み比べをしてみるのもおすすめです。

7位.花邑（はなむら）
栗駒山系の名水・力水を仕込み水に、国の登録有形文化財に指定された4つの蔵で醸造されている日本酒。
優しく穏やかな香りとみずみずしいフレッシュ感のある旨味が酒飲みを虜にしています。

8位.陽乃鳥（ひのとり）
製法の起源が平安時代までさかのぼる、仕込み水の一部を酒に置き換えて仕込む貴醸酒からなる日本酒。
アルコール添加無しの純米酒で仕込まれていることから、非常に爽やかな香味があり、現代的な味わいのあるお酒となっています。

9位.川中島 幻舞
蔵元の一人娘である千野麻里子さんが杜氏を務め上げ、たゆまぬ努力によって完成した日本酒。
華やかな香りとすっきりとした味わいが非常に人気で、全国新酒鑑評会金賞受賞を始め、様々な賞を受賞しています。

10位.ソガペールエフェイス
元はワイン造りをしている長野の小布施ワイナリーが冬にのみ極少量生産されている日本酒。
培養酵母を入れない古典生酛造りで醸造しており、程よい酸味ととろりとした旨味と甘味で他の日本酒とはまた違った濃厚な味わいを楽しむことが出来ます。

日本で人気の日本酒

日本酒についての基本的な知識と2020年の日本酒ランキングについて紹介をさせて頂きました。

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