和牛

什麽是和牛？

照片:壽喜燒

和牛是指明治時代以前的日本傳統牛和國外品種的牛雜交而成的品種群。
高級肉料理中銷售的和牛有烤肉、火鍋、涮牛肉等多種。

品種有4種，有黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種。

1976年以研究為目的運到美國科羅拉多州的和牛陸續流失到其他國家，澳大利亞和美國與多品種"混合牛"在海外作為和牛流通量比日本產的和牛多，因此日本政府為了區分真正的和牛進行了正式認定。

和牛歷史

照片:黑毛和牛

日本和牛的歷史可以追溯到古代。
鐮倉時代出版了介紹國產牛的書籍《國產十圖》,意識到了國產牛的產地不同,牛的特征也不同。

到了江戶時代，在中國地方積極進行近親交配，因此開發出了被稱為"藤蔓"的系統。
當時日本忌諱肉食,吃牛肉的文化沒有擴散,所以喜歡健康且聽話幹活的牛,從這一點來看,藤蔓牛非常優秀,價格非常昂貴。

1912年，開始觀察出生牛的性質，積極進行培育優秀牛的品種改良。
雖然是以各地的日本牛為基礎制作的,但是已經和外國牛的血混合在一起,牛很多,所以並不是單純的日本傳統牛。
於是，將其命名為"改良和種"，與日本土生牛區分開來。

不斷改進，1944年分為"黑毛和種"、"褐毛和種"、"無角和種"3個品種，總稱"和牛"。
1957年追加了日本短角種,現在和牛4個品種便齊全了。

現在，日本的牛大部分還是與外國品種的雜交種，純土種只有"山口縣荻市的見島牛"和"鹿兒島縣十島村的口乃島牛"兩種，見島牛也被指定為國家的天然紀念物。
在日本，牛主要作為'役牛'，主要從事耕作和搬運，但在20世紀這些工作被拖拉機與卡車取代。
而且,和牛無法滿足日益高漲的牛奶需求,開始主要飼養乳量更多的外國產荷爾斯泰因種,因此兼用作肉用的和牛在1960年代變成了食用肉專用牛。

作為役牛並不具備優勢的和牛、作為肉專用牛後人們的觀點發生了變化，具有其他品種的牛肉無法品嘗到的柔軟和美味，因此進一步推進了品種改良。

1991年,隨著牛奶進口自由化,意識到以低廉的價格無法對抗外國產牛肉,因此生產了容易交換脂肪的黑毛和種,用於高品質、高價格的食肉。

和牛的種類

照片:和牛

根據公平競爭規約制度,食肉業界制定並得到公平交易委員會認可的《關於食肉標示的公平競爭規約》第10條施行規則,下面介紹和牛標記被認可的種類如下。
①黑毛和種
肉牛的特征是，毛色為黑色單色，呈褐色，身體下部和四肢內側淡淡，鼻鏡、蹄子、舌頭也呈黑色和棱角。
雖然體型較小，但肉質不僅與其他和牛相比，而且與世界牛肉相比也堪稱世界第一。
據說在日本國內飼養的肉用物種的80%以上都是這種物種。

②褐毛和種
以肥後灰牛和土佐灰牛為代表的黃褐色單色毛色為特征的肉牛。
熊本系的毛色為黃褐色單色，體下部、四肢內側、眼、鼻周圍較淡，高地形為被稱為"分毛"的角、蹄、眼瞼、下部、尾房、肛門等較黑的牛。
與黑毛和種相比也很大。
肌肉纖維稍粗,脂肪沈積也不如黑毛和種,但耐熱性和粗飼料利用性優秀,對健康有益的能量平衡是其特點。

③日本短角種
以毛色為深紅褐色單色、鼻鏡、蹄、角為糖果色、有角為特征的肉牛。
體格與其他3個品種的和牛相比也比較大,但與中間軀幹的長度相比,後軀幹比較孤獨。
和褐毛和種一樣，肌纖維的粗糙度和脂肪沈積比黑毛和種差。

④無角和種
肉牛的特征是，毛色為黑色單色、鼻鏡、蹄子也黑色，並且按照品種名稱為"無角"。
體型和黑毛和種一樣小，中身長短肢是其特征。
早肥早熟且粗飼料利用性優異的無角和種在1963年飼養了約10,000只，隨著市場需求轉變為降霜肉，降霜部分較少的肉質無角和種的飼養數減少到250只，擔心滅絕，開設了放牧地"無角和種之鄉"，截至2018年飼養了約200只。

主要和牛有這4種，除此之外，通過和牛4種交配產生的雜交種和通過該雜交種和牛4種交配產生的雜交種也被定義為和牛。

和牛的品種和品牌

現在在日本作為肉用飼養的牛幾乎都是和牛，而且和牛幾乎都是黑毛和種。
為什麽黑毛和種成為主流呢？
黑毛和種具有外國多品種所沒有的"容易變成霜凍肉"的性質。

現在4種和牛在日本的飼養頭數如下。

·黑毛和種:159萬4千只
·褐毛和種:20萬400只
·日本短角種:數千只
·無角和種:200只

此外，每個產地都把肉質優良的牛稱為"品牌牛"，有名的有"神戶牛"和"松阪牛"。

人氣品牌牛

照片:斑斕牛肉

・神戶牛肉（鍋巴牛肉）
在海外也頗受好評的名牌牛。
2009年被選為魚子醬、鵝肝、白松露等世界上最昂貴的9種食物之一。
與其他品牌的牛相比,肉質非常柔軟,觸感柔軟是其特點。

・松阪牛
在三重縣生產的黑毛和牛中，被認為是最高品質的名牌牛。
有"睫毛夾"、"睫毛夾"、"睫毛夾"等稱呼，但正式稱呼為"睫毛夾"。
細膩的霜凍和柔軟的肉質，輕飄飄香的甜味為特征，如果做成牛排的話，不亞於神戶牛。

・近江牛
據說是擁有約400年歷史的日本最有歷史的名牌牛。
戰國時代也有源於豐臣秀吉的軼事。
肉質細膩,脂肪的甜味絕妙的柔軟肉,推薦用涮鍋或火鍋食用。

・米澤牛
位於山形縣的置賜地方的3個市5町飼養的代表黑毛和牛的名牌牛。
經過30個月以上的長期飼養,肉的瘦身滲透了肥肉,口感像融化在嘴裏一樣。

以上4種名牌牛，其根源都是"但馬牛"。
但馬牛是指從兵庫縣北部的但馬地區到淡路島的兵庫縣內土生土長的牛，據說以日本三大和牛為首的著名品種牛的85%以上都流淌著但馬牛的血。

其他品牌牛

照片:飛彈牛·牛排肉

·前澤牛
在巖手縣奧州市前澤飼養的黑毛和種，只有在滿足一定計劃時才允許稱呼的名牌牛。
也是巖手故鄉和農業協同組合的註冊商標。

·飛彈牛
在岐阜縣飛彈地區肥育的被稱為黑毛和種和牛的名牌牛。
飛彈牛的特征是，將食用肉前的牛稱為"雞翅"，將食用肉後的牛稱為"雞翅"，通過稱呼方法來表示其生長程度。

·仙台牛
這是全國唯一肉質等級中最高等級的"A5等級，B5等級"不被認可的高級品牌牛。
被認證為宮城縣特別標識認證食品,並獲得地區團體獎標識。
由於定義的困難,很難確保流通量,是任何人都認可的高級肉牛,非常有名。

和牛是日本高級美食代表

和牛是能夠自信地向外國人推薦的非常美味的日本美食，黑毛和種被稱為世界最好的肉質。