스키야키

스키야키란?

스키야키란, 쇠고기 등의 고기와 야채나 두부, 곤약 등의 재료를 얕은 철 냄비로 구이하거나 끓이는 일본의 전통적인 일식・일식 요리입니다.
스키야키의 일반적인 레시피는 얇게 썬 쇠고기를 쇠고기로 볶고, 그 기름을 사용하여 분할이라고 불리는 국물이나 설탕, 간장, 술 등을 합친 조미료로 끓인다.
거기에 파와 배추, 봄국화, 표고버섯, 에노키타케, 구운 두부, 시라타키, 국수 등의 재료를 넣습니다.
어느 정도 끓인 것에 녹은 원시 계란을 얽히고 먹습니다.
일본식의 대표적인 메뉴입니다만, 일본인이 일상적으로 먹는 것은 아니고, 특별한 날에 스키야키 고기를 구입해 가족단 받는 것이 일반적입니다.

스키야키의 역사

에도 시대에는 어패류와 야채를 삼나무 상자에 넣고 된장으로 끓인 요리를 '스기야키'라고 부르고 있었습니다.
게다가 분정 12년의 “고래 고기 조미분”에는 사용해 오래된 냄비(카모)를 불에 들고 오리 등의 닭고기나 고래 고기나 어류를 가열하는 鋤焼・銚焼이라는 조리법이 발달해 갔습니다 .
이것들이 현재의 스키야키의 기원이 됩니다만, 스키신의 고기를 사용하는 것으로부터 「스키야키」라고 불리게 되었다고 하는 설도 있습니다.
에도막부 말기에 요코하마가 개항하자 육식문화가 전파되고, 안마사 4년에는 오사카에 쇠고기 냄비를 내는 가게가 있었다는 기록이 남아 있습니다.
그 후 도쿄에 쇠고기 냄비가 전해져, 다카하시 오토요시가 「오타 나와노렌」이라고 하는 쇠고기 냄비의 가게를 창업해, 된장 삶은 쇠고기 냄비라고 하는 스타일을 확립했습니다.
에도 시대 이전에는 간사이 발상의 「생선 스키」라는 요리가있었습니다.

일본 전국의 지역별 스키야키

스키야키 조리법은 지역마다 바뀐다는 특징이 있습니다.
사용하는 재료에 따라 돼지 스키, 새 스키 (닭 스키), 게 스키, 우동 스키, 소 스키 냄비 등과 다양한 명칭이 있으며, 각각 양념이 다릅니다.

간사이풍의 스키야키는, 스키야키 냄비로 소 로스를 굽는 만드는 방법이 남아 있어, 프라이팬이나 냄비에 쇠고기를 갈아 쇠고기를 구워, 설탕과 간장으로 양념을 합니다.
그 후 파와 국화 등의 야채와 두부와 실 곤약을 국물과 함께 섞어 갑니다.
간토풍의 스키야키는, 메이지 시대의 유행이었던 쇠고기 냄비의 스타일이 베이스가 되고 있어, 국물에 설탕이나 미림, 술 등을 섞은 분할을 미리 붙인 냄비에, 고기나 야채를 조림처럼 삶아 갑니다.
발상 당시는 고기의 질이 나빴기 때문에 된장 소스로 맛볼 수 있었지만, 육질의 개선과 간사이의 스키야키의 영향을 받아 간장 맛을 베이스로 한 스키야키가 되었습니다.
도쿄의 스키야키에서 인기 랭킹 상위가 되고 있는 것은 「인형쵸 이번반」, 「ONIQUE, TOKYO(오니쿠토쿄)」, 「모리타야」가 오릅니다.
홋카이도와 도호쿠 지방에서는 쇠고기가 아니라 돼지고기를 사용하는 것이 일반적이었습니다.
원래 쇠고기가 비싸고, 먹는 습관이 없는 지역이었기 때문에, 현재에 있어서도 쇠고기 스키야키라는 구별의 호칭을 하고 있는 가게도 있습니다.
아이치현 등에서는 닭고기를 사용하는 스키야키도 있습니다.
아이치현의 오와리 지역에서는 나고야 코친의 스키야키를 「히키즈리」로서 구별하고 있습니다.

시가현의 비와코 주변에서는 쇠고기 이외에도 장어나 메기 등 호수와 강어 등을 사용하는 요리도 있습니다.
오사카부에서는 어패류를 사용한 「오키스키」, 고치현에서는 고래 고기를 사용한 고래의 스키야키 등도 먹을 수 있습니다.
오키나와현에서는 냄비를 사용하는 문화가 없기 때문에 프라이팬에서 요리하는 스키야키를 먹습니다.
양배추와 양상추 등의 야채를 사용하여 대중 식당의 메뉴로 계란 구이를 태운 스키야키가 제공되는 가게도 있습니다.
마가린이나 타바스코, 핫 소스 등을 뿌려 먹을 수도 있습니다.

스키야키와 녹은 계란

스키야키를 먹는 방법은 끓인 고기와 야채를 녹아 계란에 담그고 먹는 먹는 방법이 일반적입니다.
원시 닭고기 달걀을 섞은 것에 담그는 것이 일반적으로 된 유래는 열을 식히고 어두운 양념을 중화하는 설이 있지만 확실하지 않습니다.
초기의 쇠고기 냄비에서는 계란을 사용하지 않았다고 하는 설이나, 예술가의 키타오지 로산인은 계란을 사용하지 않았다고 말해져, 냄비 요리에 생란을 이용하는 군계 냄비 등의 응용이 아닐까라고도 알려져 있습니다.
가정에서 키야키를 할 때에도 에바라 등의 시판 양념의 양념은 진한 양념이 되어 있으므로, 녹은 계란을 사용하는 것이 일반적입니다.

전통의 일본 요리로 스키야키를 즐길 수 있는 전국의 명점

2011년에 유네스코 문화 유산이 된 일식입니다만, 그 대표격으로서 들 수 있는 것이, 스키야키와 샤브샤브라고 말할 수 있습니다.
스키야키와 샤브샤브를 즐길 수 있는 명점을 6점 소개합니다.

1. 일본 요리 시바자쿠라
1점째는 도쿄도의 시바 공원내 「더 프린스 파크 타워 도쿄」내에 있는 「일본 요리 시바자쿠라」.
전통을 유지하면서 가이세키 요리를 제공합니다.
일본술과 소주, 와인에 맞춘 제철의 맛과 엄선된 그릇에 의해 양조되는 일식의 미학을 즐길 수 있습니다.
도쿄 타워를 바라보면서 받을 수 있는 고급 스키야키는 일품입니다.

2. 소나베점 감안
2점째는 메이지 4년에 미에현 쿠와나시에 창업한 소나베점 감안.
초록과 강에 둘러싸인 이세 평야에서 사육된 전용의 마츠자카규를 사용하고 있습니다.
비육부터 조리까지를 모두 관리한 쇠고기와 탁월한 기술을 가진 장인에 의해 조리된 전통의 맛을 즐길 수 있습니다.
이 가게에서는 최고급 마쓰자카 쇠고기를 숯불 그물 구이, 스키야키, 샤브샤브 등의 다양한 조리법으로 즐길 수 있습니다.
일본식 방에 모던한 디자인이 융합한 상질의 공간으로 키야키를 즐길 수 있습니다.

3. 미타바사라
3점째는 아카바네바시에 있는 미타바사라.
이 가게에서는 매우 드문 토마토 스키야키를 드실 수 있습니다.
미스매치처럼 보이는 조합입니다만, 토마토의 산미가 야마가타 소나 단맛이 있는 분할 아래와 매치 하는 것입니다.
쇠고기를 볶을 때 사용하는 쇠고기 대신 올리브 오일을 사용하여 이탈리아와 같은 맛을 즐길 수 있습니다.
거미에는 파스타를 넣으면 미트 소스 맛이됩니다.

4. 이세시게
4점째는 이세시게.
이곳은 메이지 2년에 도쿄 니혼바시의 코덴마초에서 태어난 창업 140년 이상이 되는 노포.
A5등급의 최고급 서리 내림 와규를 세세한 근육 1개 1개를 정중하게 수작업으로 제외해 와규의 맛을 끌어내는 전통의 기술을 계승하고 있습니다.
한층 더 비전의 소스인 분할과 숯불의 콜라보레이션을 즐길 수 있습니다.

5. 스키야키 요시자와
5점째는 창업 다이쇼 13년의 스키야키 요시자와.
긴자에 있는 이쪽의 가게는 정육점으로서 창업해, 도쿄 식육 시장의 중도이기도 하기 때문에, 점주 스스로가 눈에 띄는 고집의 암소를 한마리 구입하고 있습니다.
요시자와의 스키야키에 사용되는 쇠고기는 숙련된 눈길에 의해 선택된 것을 수냉식의 냉장고로 차분히 숙성시켜, 고기 본래의 맛을 가두실 수 있습니다.
또, 사용하는 계란은 도치기의 지정 농장에서 설비를 정돈해, 매일의 식사를 감시하면서 키워진 닭이 낳은 것.
사용하는 소스는 폰즈와 참깨를 합친 것을 추천하고, 다른 가게와는 일선을 그리는 맛을 즐길 수 있습니다.

6. 샤브샤브 스키야키 전문점 오모키
6점째는 긴자에 있는 샤브샤브 스키야키 전문점 오모키.
사용하고 있는 것은 미에현 마쓰자카시에서 자란 엄선의 혈통 첨부 「삼원돼지」.
냄새가 없어 입에 남지 않는 지방의 맛이 특징.
야채도 마츠자카에서 채취한 아침 채취의 야채를 제공하고 있습니다.
쇠고기는 일본 삼대 와규의 하나이기도 한 마츠자카 쇠고기로, 서리 내림이 섬세하고 깨끗하게 들어있는 데 달콤한 기신으로 육질도 부드럽다는 특징이 있습니다.

이들 가게 중에는 우편 주문 등에서 주문을 하고 있는 것이나 테이크아웃을 제공하고 있는 가게도 있으므로, 공식 홈페이지의 정보를 확인해 봅시다.