和牛

什么是和牛？

照片:寿喜烧

和牛是指明治时代以前的日本传统牛和国外品种的牛杂交而成的品种群。
高级肉料理中销售的和牛有烤肉、火锅、涮牛肉等多种。

品种有4种，有黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种。

1976年以研究为目的运到美国科罗拉多州的和牛陆续流失到其他国家，澳大利亚和美国与多品种"混合牛"在海外作为和牛流通量比日本产的和牛多，因此日本政府为了区分真正的和牛进行了正式认定。

和牛历史

照片:黑毛和牛

日本和牛的历史可以追溯到古代。
镰仓时代出版了介绍国产牛的书籍《国产十图》,意识到了国产牛的产地不同,牛的特征也不同。

到了江户时代，在中国地方积极进行近亲交配，因此开发出了被称为"藤蔓"的系统。
当时日本忌讳肉食,吃牛肉的文化没有扩散,所以喜欢健康且听话干活的牛,从这一点来看,藤蔓牛非常优秀,价格非常昂贵。

1912年，开始观察出生牛的性质，积极进行培育优秀牛的品种改良。
虽然是以各地的日本牛为基础制作的,但是已经和外国牛的血混合在一起,牛很多,所以并不是单纯的日本传统牛。
于是，将其命名为"改良和种"，与日本土生牛区分开来。

不断改进，1944年分为"黑毛和种"、"褐毛和种"、"无角和种"3个品种，总称"和牛"。
1957年追加了日本短角种,现在和牛4个品种便齐全了。

现在，日本的牛大部分还是与外国品种的杂交种，纯土种只有"山口县荻市的见岛牛"和"鹿儿岛县十岛村的口乃岛牛"两种，见岛牛也被指定为国家的天然纪念物。
在日本，牛主要作为'役牛'，主要从事耕作和搬运，但在20世纪这些工作被拖拉机与卡车取代。
而且,和牛无法满足日益高涨的牛奶需求,开始主要饲养乳量更多的外国产荷尔斯泰因种,因此兼用作肉用的和牛在1960年代变成了食用肉专用牛。

作为役牛并不具备优势的和牛、作为肉专用牛后人们的观点发生了变化，具有其他品种的牛肉无法品尝到的柔软和美味，因此进一步推进了品种改良。

1991年,随着牛奶进口自由化,意识到以低廉的价格无法对抗外国产牛肉,因此生产了容易交换脂肪的黑毛和种,用于高品质、高价格的食肉。

和牛的种类

照片:和牛

根据公平竞争规约制度,食肉业界制定并得到公平交易委员会认可的《关于食肉标示的公平竞争规约》第10条施行规则,下面介绍和牛标记被认可的种类如下。
①黑毛和种
肉牛的特征是，毛色为黑色单色，呈褐色，身体下部和四肢内侧淡淡，鼻镜、蹄子、舌头也呈黑色和棱角。
虽然体型较小，但肉质不仅与其他和牛相比，而且与世界牛肉相比也堪称世界第一。
据说在日本国内饲养的肉用物种的80%以上都是这种物种。

②褐毛和种
以肥后灰牛和土佐灰牛为代表的黄褐色单色毛色为特征的肉牛。
熊本系的毛色为黄褐色单色，体下部、四肢内侧、眼、鼻周围较淡，高地形为被称为"分毛"的角、蹄、眼睑、下部、尾房、肛门等较黑的牛。
与黑毛和种相比也很大。
肌肉纤维稍粗,脂肪沉积也不如黑毛和种,但耐热性和粗饲料利用性优秀,对健康有益的能量平衡是其特点。

③日本短角种
以毛色为深红褐色单色、鼻镜、蹄、角为糖果色、有角为特征的肉牛。
体格与其他3个品种的和牛相比也比较大,但与中间躯干的长度相比,后躯干比较孤独。
和褐毛和种一样，肌纤维的粗糙度和脂肪沉积比黑毛和种差。

④无角和种
肉牛的特征是，毛色为黑色单色、鼻镜、蹄子也黑色，并且按照品种名称为"无角"。
体型和黑毛和种一样小，中身长短肢是其特征。
早肥早熟且粗饲料利用性优异的无角和种在1963年饲养了约10,000只，随着市场需求转变为降霜肉，降霜部分较少的肉质无角和种的饲养数减少到250只，担心灭绝，开设了放牧地"无角和种之乡"，截至2018年饲养了约200只。

主要和牛有这4种，除此之外，通过和牛4种交配产生的杂交种和通过该杂交种和牛4种交配产生的杂交种也被定义为和牛。

和牛的品种和品牌

现在在日本作为肉用饲养的牛几乎都是和牛，而且和牛几乎都是黑毛和种。
为什么黑毛和种成为主流呢？
黑毛和种具有外国多品种所没有的"容易变成霜冻肉"的性质。

现在4种和牛在日本的饲养头数如下。

·黑毛和种:159万4千只
·褐毛和种:20万400只
·日本短角种:数千只
·无角和种:200只

此外，每个产地都把肉质优良的牛称为"品牌牛"，有名的有"神户牛"和"松阪牛"。

人气品牌牛

照片:斑斓牛肉

・神户牛肉（锅巴牛肉）
在海外也颇受好评的名牌牛。
2009年被选为鱼子酱、鹅肝、白松露等世界上最昂贵的9种食物之一。
与其他品牌的牛相比,肉质非常柔软,触感柔软是其特点。

・松阪牛
在三重县生产的黑毛和牛中，被认为是最高品质的名牌牛。
有"睫毛夹"、"睫毛夹"、"睫毛夹"等称呼，但正式称呼为"睫毛夹"。
细腻的霜冻和柔软的肉质，轻飘飘香的甜味为特征，如果做成牛排的话，不亚于神户牛。

・近江牛
据说是拥有约400年历史的日本最有历史的名牌牛。
战国时代也有源于丰臣秀吉的轶事。
肉质细腻,脂肪的甜味绝妙的柔软肉,推荐用涮锅或火锅食用。

・米泽牛
位于山形县的置赐地方的3个市5町饲养的代表黑毛和牛的名牌牛。
经过30个月以上的长期饲养,肉的瘦身渗透了肥肉,口感像融化在嘴里一样。

以上4种名牌牛，其根源都是"但马牛"。
但马牛是指从兵库县北部的但马地区到淡路岛的兵库县内土生土长的牛，据说以日本三大和牛为首的著名品种牛的85%以上都流淌着但马牛的血。

其他品牌牛

照片:飞弹牛·牛排肉

·前泽牛
在岩手县奥州市前泽饲养的黑毛和种，只有在满足一定计划时才允许称呼的名牌牛。
也是岩手故乡和农业协同组合的注册商标。

·飞弹牛
在岐阜县飞弹地区肥育的被称为黑毛和种和牛的名牌牛。
飞弹牛的特征是，将食用肉前的牛称为"鸡翅"，将食用肉后的牛称为"鸡翅"，通过称呼方法来表示其生长程度。

·仙台牛
这是全国唯一肉质等级中最高等级的"A5等级，B5等级"不被认可的高级品牌牛。
被认证为宫城县特别标识认证食品,并获得地区团体奖标识。
由于定义的困难,很难确保流通量,是任何人都认可的高级肉牛,非常有名。

和牛是日本高级美食代表

和牛是能够自信地向外国人推荐的非常美味的日本美食，黑毛和种被称为世界最好的肉质。